E’ la ricetta della nonna per antonomasia, quel piatto della tradizione romana che inebria i vicoli della Città eterna, in modo particolare nel periodo di Pasqua: l’abbacchio allo scottadito non ha certo bisogno di presentazioni. Le costolette e i cosciotti di agnello così preparati vanno, infatti, gustati talmente caldi da scottarsi le dita (e da qui il nome).

Tenero e saporito, l’abbacchio allo scottadito viene considerato dai romani doc un piatto tipico della cucina romana tutto da condividere. Questa carne non può essere assaporata in solitudine ma deve necessariamente scandire il convivio domenicale o una cena tra amici; è, poi, la portata principale del pranzo di Pasqua, di cui l’agnello è tra l’altro il simbolo più noto.

La preparazione di questo piatto non è troppo complessa ma è comunque importante tenere in considerazione alcuni passaggi affinché il vostro abbacchio allo scottadito sia davvero gustoso.

Abbacchio allo scottadito: come scegliere la carne

La prima regola aurea è quella di recarsi da un macellaio di fiducia; sarà, infatti, la sua esperienza e professionalità a guidarvi più di qualsiasi altra cosa ma è comunque importante sapere cosa chiedere. Quello che nel Lazio viene chiamato “abbacchio” non è altro che un agnellino da latte macellato in giovanissima età, prima ancora dello svezzamento cioè quando ancora si nutre di solo latte. La sua carne è particolarmente tenera ma alcuni preferiscono agnelli cosiddetti semi-svezzati che hanno un sapore più intenso e un colore più scuro.

Importante è anche il rapporto tra carne e grasso; una carne eccessivamente magra rischia, infatti, di diventare secca una volta cotta mentre un taglio più grasso aiuta a mantenere l’abbacchio morbido. A questo punto dovete sapere cosa volete servire ai vostri ospiti: solo costolette allo scottadito o anche un bel cosciotto? Noi consigliamo di preparare entrambi e di lasciare poi ai commensali la scelta di cosa mettersi nel piatto.

Abbacchio allo scottadito: i consigli del nostro chef per delle costolette doc

Nessuna salsa, nessun condimento particolare; solo il sapore rotondo dell’abbacchio esaltato da una cottura semplice e veloce. L’abbacchio allo scottadito dovrebbe essere cotto su una piastra in ghisa, l’ideale per mantenerne la morbidezza portando la carne alla giusta temperatura; in alternativa andrà benissimo anche una padella. Fondamentale è scaldare a fuoco vivo la padella prima di poggiarvi sopra l’abbacchio.

Ecco in sintesi i passaggi:

  • tirare fuori l’abbacchio dal frigorifero con un po’ di anticipo perché non sia troppo freddo;
  • sciacquare e asciugare le costolette con della carta da cucina;
  • eliminare eventuali parti in eccesso e battere la carne con un batticarne se è troppo spessa;
  • disporre l’abbacchio su di una pirofila; condire con sale, olio, aglio e un rametto di rosmarino fresco e lasciare a marinare per almeno mezz’ora;
  • a questo punto cuocere l’abbacchio allo scottadito; la cottura deve essere veloce, massimo 3/4 minuti per lato, fino a che le costolette non diventano del tipico colore d’orato;
  • servire l’abbacchio caldissimo!

La variante al forno

Se invece volete servire insieme alle costolette anche i cosciotti di abbacchio allo scottadito, la tradizione ha maturato – come spesso accade – la sua variante al forno. La procedura per la marinatura è la stessa; basterà sistemare le costolette su una teglia da forno (anziché sulla piastra) e infornarle per circa 20 minuti, girandole a metà cottura. Noi cuciniamo e serviamo insieme anche delle gustosissime patate.

Al link il menu del ristorante al ghetto Il Giardino Romano.

 

 

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