filetti di baccalà fritti a Roma hanno un sapore che non si dimentica e un profumo così intenso e avvolgente che fa da guida a turisti e romani. E sì perché se sono i filetti di baccalà alla romana che vuoi mangiare, spesso è proprio l’odore a condurti nel posto giusto. Fiore all’occhiello della cucina tradizionale romana, la ricetta dei filetti di baccalà sembra essere il risultato di quell’interessante commistione tra romanità e cucina ebraica, che è poi all’origine di tante prelibatezze capitoline. Del resto, molti dei ristoranti presenti nel ghetto ebraico di Roma – Il Giardino Romano compreso – hanno in menu i filetti di baccalà alla romana.

Vengono in genere serviti come antipasto, da soli o insieme agli altri fritti della tradizione: fiore di zucca, supplì e carciofo alla giudia. Come spesso accade per le ricette tradizionali, la preparazione dei filetti di baccalà appare semplice ma richiede, invece, abilità nel trattare questo pesce e, soprattutto, nella frittura.

Cosa si cela dietro ai filetti di baccalà?

I nostri clienti ci domandano spesso: “Ma che cos’è il baccalà e che differenza c’è con il merluzzo e lo stoccafisso?”. In realtà nessuna perché merluzzo, baccalà e stoccafisso sono la stessa cosa, cioè merluzzo, ma con diversi metodi di conservazione. Mentre il primo è il pesce fresco, il baccalà è merluzzo conservato sotto sale; lo stoccafisso è, invece, merluzzo essiccato.

“Si può parlare di baccalà – si legge sul sito de La Cucina Italiana – solo quando il contenuto di sale assorbito dal merluzzo durante la salatura supera il 18%. Esistono due tipi di baccalà: quello salato e quello salato e poi essiccato. Il primo viene pulito, aperto e messo sotto sale per circa 3 settimane. Il secondo è un baccalà salato che viene poi essiccato in un tunnel per una settimana”.

Quindi, per preparare filetti di baccalà doc, è bene sapere con precisione quale materia prima scegliere e come trattarla: sia il baccalà che lo stoccafisso devono essere messi in ammollo ma mentre il baccalà deve essere dissalato, lo stoccafisso deve essere ammorbidito.

A proposito del baccalà

La parola “baccalà” deriva dal termine tedesco bakkel-jau che significa appunto “pesce salato“. I principali paesi di produzione del baccalà sono Danimarca, Isole Fær Øer, Norvegia, Islanda e Canada. “L’Italia – si legge su Wikipedia – è il secondo consumatore mondiale di questo prodotto, dopo il Portogallo, dov’è noto come bacalhau e dove, si dice, esista una ricetta diversa per cucinarlo per ogni giorno dell’anno (cioè 365 ricette diverse)”. Insomma, il baccalà è un alimento utilizzato in moltissime cucine tradizionali e popolari; considerato per lungo tempo un ingrediente povero, oggi il baccalà ha riacquistato la sua “dignità” di pesce bianco, complice anche la riscoperta di sapori tipici quali quello del baccalà alla livornese, alla lucana, alla cosentina, alla vicentina, alla siciliana e, non da ultimo, dei filetti di baccalà alla romana.

La ricetta dei filetti di baccalà fritti secondo noi

Deve essere gustato caldo, appena uscito dalla padella, solo o accompagnato da un meraviglioso piatto di puntarelle con alici. Per gustare dei filetti di baccalà davvero impeccabili è necessario mettere a bagno il baccalà un giorno intero, poi pulirlo, spinarlo e tagliarlo delle dimensioni preferite (in genere si fanno delle listarelle larghe due dita e lunghe 7-8 cm).

Il passaggio successivo è quello di preparare una pastella né troppo dura né eccessivamente liquida, mescolando farina e acqua frizzante con una forchetta e farla riposare per circa un’ora. Bisogna quindi immergere i filetti di baccalà nella pastella per poi metterli in una padella colma di olio bollente e farli cuocere per circa 10 minuti, finché non avranno assunto il tipico colore d’orato e una perfetta croccantezza. Ricordate, infine, di scolare bene i filetti di baccalà fritti prima di servirli e di farli asciugare su della carta assorbente.

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