E’ la domanda più popolare tra gli amanti dei carciofi, come pulirli? Come ottenere quella meravigliosa e quasi artistica “rosetta” tipica della tradizione romana? Cosa è necessario fare per eliminare il fastidiosissimo pelo o barba dal carciofo prima di trasformarlo in un gustoso carciofo alla giudia?

Gianfranco Vissani, il noto chef e critico gastronomico, ci ha fatto visita qui, nel nostro ristorante tipico romano al Ghetto e ha “intervistato” il nostro esperto, Sherif Morcos, per scoprire i segreti della pulizia del carciofo alla giudia.

Carciofi come pulirli: un procedimento in poche mosse

C’è chi parla di acqua, limone, farina e chi persino procedimenti differenti a seconda del tipo di carciofo. In realtà la pulizia dei carciofi, che tanto spaventa i non addetti ai lavori, richiede pazienza, precisione e mano ferma. Ovviamente, la tecnica si acquisisce con il tempo e con la pratica.

Noi proviamo a riassumere così il procedimento:

  • scegliere i carciofi da un fruttivendolo di fiducia: la materia prima è essenziale perché i carciofi alla giudia siano buoni come vuole la tradizione;
  • mondare il carciofo da eventuali impurità esterne;
  • con un coltello, eliminare le foglie più esterne del carciofo che sono, in genere, quelle più dure;
  • pulire poi il gambo rimuovendo le foglie e la parte più esterna dello stesso;
  • procedere, quindi, con il taglio tipico del carciofo alla giudia; con un coltello affilato si taglia la parte superiore delle foglie, in senso perpendicolare al gambo;
  • è bene tagliare una foglia alla volta venendo, man mano, verso l’alto, dalla base alla punta del carciofo;
  • ottenuta la rosetta tipica del carciofo alla giudia, si procede con la pulizia interna del carciofo: si rimuove la parte più interna; si infila un cucchiaino e si gira fino ad eliminare gli eventuali residui di pelo o barba.

Carciofi come pulirli: i segreti del Giardino Romano

Qual è il segreto della pulizia del carciofo?”, domanda Gianfranco Vissani a Sherif Morcos, che con la sua pulizia del carciofo attira ogni giorno centinai di turisti e curiosi proprio fuori dal nostro ristorante. “I segreti – risponde il nostro chef – sono tre: carciofo buono, mano buona e coltello buono!”.

Ed ecco il breve video di Gianfranco Vissani che ringraziamo per la visita e la fiducia.

Per saperne di più sui carciofi alla giudia, leggi anche:

<<Carciofi alla giudia: i segreti dello chef>>

<<90 sfumature di carciofo: storia e varietà del re dell’orto>>

Impariamo a pulire il carciofo alla giudia da Sherif Morcos Il Carciofaro, presso Il Giardino Romano al Portico d’Ottavia.Iscrivetevi alla pagina Il Carciofaro 🙏

Pubblicato da Gianfranco Vissani su Martedì 19 febbraio 2019

 

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