Croccanti, sapide al punto giusto, con quella punta amarognola che le ha rese celebri; le puntarelle con alici sono un contorno tipico della tradizione romana e – udite udite – non solo!

Semplici da preparare, più complesse da scegliere e pulire, le puntarelle portano iscritta la loro romanità già nel nome. E sì perché se chiedete un piatto di puntarelle con alici a Roma o nel Lazio, nessun problema, saranno ben felici di servirvi; ma se, invece, la stessa richiesta la fate salendo verso nord, è possibile che il vostro interlocutore resti interdetto. Percorrendo lo Stivale verso sud potrebbe, invece, capitarvi di dover chiedere della cicoria catalogna o cimata. Insomma, come spesso accada parlando di cibo, ad ogni zona il suo vocabolario tradizionale.

Ma cosa sono le puntarelle?

Le puntarelle sono, in realtà, i germogli della cicoria catalogna. “La cicoria catalogna – si legge sul sito de Il cucchiaio d’argento – fa parte della famiglia delle Asteraceae (un tempo Compositae) e il suo nome scientifico è Cichorium intybus, gruppo catalogna. Prende anche il nome di cicoria asparago – per l’evidente somiglianza dei suoi germogli con i turioni dell’asparago – o cicoria puntarelle. Pur essendo molto conosciuto nella gastronomia romana, la cicoria catalogna è un prodotto tipico pugliese, dove pare sia stata domesticata nel passato la specie spontanea, che arrivava dall’Asia occidentale. La più famosa è proprio la cicoria catalogna di Galatina, assieme alla Molfettese, ma esistono in Italia anche altre popolazioni, come la cicoria catalogna frastagliata di Gaeta in Lazio e la cicoria catalogna Gigante di Chioggia”.

Puntarelle con alici: l’insalata che scandisce le festività

Sembra che l’insalata di puntarelle con alici abbia origini lontane. Già i Greci e i Romani coltivavano e raccoglievano la cicoria catalogna e, secondo fonti storiche, condivano le puntarelle con il garum, ottenuto dalla macerazione del pesce azzurro con le interiora e il sale (un sapore probabilmente non troppo lontano dall’attuale).

Oggi le puntarelle, in quanto contorno della tradizione romana, sono diventate il piatto di feste, festività e weekend, quel sapore immancabile che accompagna il pranzo di Natale, quello di Pasqua e le domeniche comprese, per lo più, tra dicembre e aprile. E sì perché, essendo le puntarelle una spigatura della cicoria, la loro presenza o meno sui banchi del mercato dipende dal periodo di coltivazione e raccolta di quest’ultima.

Non è dunque un caso se la Regione Lazio ne ha riconosciuto le peculiarità, inserendole nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.) con il nome di cicoria catalogna frastagliata di Gaeta.

Come si preparano le puntarelle con alici: ecco qualche consiglio

Un contorno che va mangiato crudo deve essere, innanzitutto, bello da vedere oltre che gustoso. È quindi importante ricordare di:

  • mondare le puntarelle e lasciarle in acqua ghiacciata per circa un’ora, così che assumano la tipica forma arricciata perdendo, allo stesso tempo, un po’ di amaro;
  • mettere in un mortaio l’aglio e le alici, dopo averle dissalate passandole sotto l’acqua corrente, e pestare fino ad ottenere una salsa;
  • aggiungere aceto, un goccio d’olio di olivasale e pepe a piacimento;
  • scolare e asciugare bene le puntarelle;
  • condire le puntarelle con la salsa appena prima di servirle in tavola.

Il mortaio era uno strumento fondamentale nelle cucine delle nostre nonne ma oggi non è più così diffuso. Al suo posto si può scegliere di utilizzare una semplice forchetta (e molta molta energia), oppure un frullatore a immersione a velocità minima.

Le puntarelle con alici al Ghetto di Roma

Se volete assaggiare le “vere” puntarelle con salsa di alici, quelle della tradizione, senza dover necessariamente sporcare la vostra cucina, potete provare quelle del nostro chef. Il ristorante il Giardino Romano, nel cuore del Ghetto ebraico, ha fatto da tempo di questo piatto una delle sue specialità. Ecco il nostro menu!

 

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