E’ una domanda che attanaglia tutti noi “cuochi moderni”, con poco tempo a disposizione e molti sogni di gloria: come si fa la pasta fresca fatta in casa? La pasta fresca fatta in casa richiama immancabilmente i pranzi della domenica; le fettuccine calde, il ragù che ha bollito indisturbato un’intera mattinata e la nonna che fa porzioni “immorali” per i nostri giorni tristemente light e sugar free. La pasta fresca fatta in casa è la Madeleine proustiana di noi italiani, il profumo dell’infanzia ma anche la scintilla di un desiderio senza tempo, tipico della nostra cucina.

In effetti potremmo dire che veri e propri segreti della nonna non ci sono: la ricetta e il procedimento della pasta fresca all’uovo sono ben noti; non dimenticate, però, di metterci impegno e un pizzico di passione (gli accorgimenti sotto descritti vi aiuteranno a fare il resto).

La pasta fresca secondo noi

Nel nostro ristorante al ghetto Il Giardino Romano abbiamo scelto di abbinare la pasta fresca, fatta rigorosamente dal nostro chef, ad alcune tra le nostre più interessanti rivisitazioni. Le ricette della tradizione romana “a modo nostro” sono, del resto, quelle che da tempo contraddistinguono la nostra cucina e suscitano il maggior interesse tra i nostri clienti. Alcuni esempi? La pasta fresca cacio e pepe con i carciofi e la sua gemella con la cicoria di campo, le fettuccine carciofi e vongole, le fettuccine con gamberi e crema di fiori, la pasta fresca con spigola e carciofi e le misteriose fettuccine 7 peccati.

Pasta fresca: la ricetta (e le sue innumerevoli varianti)

Farina, uova, un pizzico di sale e poi olio di gomito e un po’ di pazienza. Sono questi gli ingredienti per preparare la pasta fresca all’uovo fatta in casa: un procedimento che per le nostre nonne era consuetudine ma che oggi si verifica sempre più raramente nelle nostre cucine, complice la nostra assoluta mancanza di tempo.

Per fare la pasta fresca all’uovo occorre osservare una regola aurea: un uovo per ogni etto di farina. Importante è poi impastare per almeno dieci minuti, così da ottenere un panetto liscio e omogeneo.

Bisogna disporre le farine a fontana; al centro si mettono un pizzico di sale, un goccio di olio e le uova, da sbatterete adagio con una forchetta. Con le mani si incorpora ma mano tutta la farina e si lavora l’impasto con energia, per almeno 10 minuti, in modo che la pasta diventi liscia e compatta. È bene lasciare riposare per circa 10/15 minuti. Si stende quindi la pasta con il matterello, meglio se su una spianatoia di legno con sotto la farina. A questo punto si aprono due strade: stendere la pasta a mano oppure inserirla nell’apposita macchina fino ad ottenere lo spessore e, infine, il formato desiderati.

Il nostro consiglio per fare una pasta fresca doc?

Una volta che l’impasto è pronto copritelo con la pellicola trasparente facendo attenzione a non lasciare nessuna parte esposta all’aria. Se si lavora un po’ di sfoglia alla volta (ad esempio per fare la pasta ripiena), è bene coprire il resto della sfoglia con della pellicola ben aderente per evitare che si secchi, altrimenti diventa difficile chiudere la pasta.

 

 

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