Il carciofo ha oltre 90 volti (o meglio varietà) e parla diverse lingue, anche se la sua terra d’origine sembra essere stata proprio la nostra Penisola e la sua “lingua madre” il siciliano. Secondo ricostruzioni storiche dovrebbe, infatti, essere siciliano il merito di aver addomesticato questa pianta originariamente selvatica dalle molteplici sfumature di colore.

Il carciofo sta, del resto, perfettamente a suo agio nel clima mediterraneo; è diffusissimo nel nostro Paese ed è, infatti, proprio l’Italia a detenere il primato sia nella produzione europea (ecco un interessante articolo di approfondimento in merito) che in quella mondiale (dati Ismea, Istituto di servizi per il mercato agricolo alimentare). Si coltiva principalmente in Puglia, Sicilia, Sardegna, Campania e Lazio ma le sue molteplici varietà parlano anche altri dialetti. Ma cominciamo analizzandone le caratteristiche.

Le varietà di carciofo italiane: tra DOP e IGP

I carciofi si dividono in due famiglie, a seconda della presenza o meno delle spine. Quelli spinosi, come il carciofo spinoso di Sardegna al quale è stata riconosciuta la Denominazione di Origine Protetta, possono essere consumati anche crudi, mentre per quel che riguarda la varietà senza spine il consumo avviene previa cottura. Il “Tondo di Paestum” e la “Mammola romanesca” e il “carciofo brindisino”, esponenti nobili della famiglia dei senza spine, si sono visti riconoscere l’IGP (Indicazione Geografica Protetta).

Esistono inoltre molte varietà locali, alcune delle quali inserite da Slow Food nell’Arca del gusto, che contiene prodotti ritenuti a rischio di estinzione, perciò meritevoli di attenzione, come il carciofo bianco di Pertosa e il carciofo violetto di Castellammare entrambi campani, il carciofo di Montelupone nelle Marche, il ligure carciofo di Perinaldo, il sardo carciofo Masedu, il carciofo spinoso di Menfi in Sicilia e, infine, il veneto carciofo violetto di Sant’Erasmo.

Il carciofo in cucina: la nostra passione per la Mammola

Arrivati a questo punto, noi del ristorante Il Giardino Romano non possiamo che confessare la nostra assoluta predilezione per la Mammola Romanesca. E proprio il romanesco si presta bene, infatti, ad introdurre il discorso sulle sue modalità di preparazione in cucina, visto che secondo tradizione questo tipo di carciofo può essere consumato sia ripieno che cotto alla giudìa, piatto semplice e gustoso della cucina romana che, come dice il nome stesso, affonda le sue origini tra le viuzze del ghetto ebraico di Roma. In questo caso il consumo avviene previa frittura, mentre nel caso del carciofo ripieno alla romana la cottura avviene in poca acqua, con il carciofo che viene riempito con aglio, mentuccia e prezzemolo, pangrattato e un filo d’olio. Ma le ricette a base di carciofo si prestano alla fantasia di qualsiasi chef.

Tutti i dialetti del carciofo

Se tra quelli sopra elencati non hai trovato il tuo preferito, scorri l’elenco qui sotto e cerca la tua “sfumatura” di carciofo!

  • Abruzzo: scacioffl‘
  • Calabria: cacciòfula
  • Campania: carcioffola
  • Emilia Romagna: articiòc
  • Liguria: articiocca
  • Lombardia: articiòch
  • Marche: scarciòful, pallucca
  • Piemonte: articiòch
  • Puglia: scacioffa
  • Sardegna: cancioffa, iscarzofa
  • Sicilia: cacòcciulu
  • Veneto: articioco

 

 

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