Conoscete la differenza tra i carciofi alla giudia e i carciofi alla romana? Quando si parla di carciofi gli abitanti della Capitale e quelli centro Italia in generale sono preparatissimi. Ma, probabilmente, chi non è cresciuto col profumo dei carciofi a scandire tutte le festività in calendario ha bisogno di qualche piccolo chiarimento, anche in vista del Natale.

Il conto alla rovescia è iniziato e pianificare il menu di Natale si fa sempre più urgente: tra ricette di primi e secondi, pasta all’uovo o in brodo, carne o pesce, crudi o cotti, accontentare tutti i gusti e assecondare tutte le tradizioni è davvero complicato. Noi, però, abbiamo una certezza: i carciofi. Qui, nel nostro ristorante al Ghetto, nel cuore di Roma, ne abbiamo fatto incetta, proprio perché l’esperienza ci ha insegnato che il Natale porta con sé un innato desiderio di carciofi (e di famiglia, qualsiasi cosa significhi per voi).

Abbiamo selezionato due varietà da far gustare in queste settimane ai nostri clienti: i carciofi di origine pugliese e gli spinosi di Sardegna, un must del periodo autunnale. Ovviamente, il nostro ristorante – un po’ per la sua storica posizione, molto per tradizione ed esperienza – ha fatto una precisa scelta di campo, puntando tutto sui carciofi alla giudia. Ma andiamo a capire insieme in cosa si differenziano le due ricette.

Carciofi alla romana: un ripieno che spiazza

I carciofi alla romana sono tradizionalmente stufati, cioè cucinati in un tegame dai bordi alti: i carciofi, sistemati capovolti, stretti stretti l’uno accanto all’altro, vengono lasciati cuocere a fuoco basso per circa 45 minuti. In questo modo il cuore, che è stato precedentemente riempito con un trito di aglio, prezzemolo e mentuccia, ha il tempo di trasmettere tutti gli aromi al resto del corpo verde. Importante, non dimenticare di aggiungere in cottura un bicchiere di acqua e mezzo di olio (ovviamente, da valutare in base alle dimensioni e alla quantità dei carciofi in pentola). Chi ama questa ricetta attende sempre con trepidazione di gustarne il ripieno.

Carciofi alla giudia: la rosa che ammalia il palato

“Una scorza croccante, il cuore morbido, una punta di amarognolo che evolve in dolcezza. Il tutto aggiustato con un pizzico di sale. L’essenza di questo piatto è racchiusa in tornanti di piccole contraddizioni che lo rendono unico. Carciofi – romaneschi ovviamente, detti anche mammole o cimaroli – olio, acqua, limone, sale e pepe nero. Bastano questi pochi ingredienti per trasformare un ortaggio in una leccornia”. Così definisce i carciofi alla giudia la nota rivista La Cucina Italiana in un interessante articolo sull’argomento.

I carciofi alla giudia sono un tipico piatto della cucina giudaico-romanesca e la loro preparazione consiste sostanzialmente in una delicata e precisa frittura di carciofi; la ricetta è molto antica e si pensa abbia fatto la sua comparsa nel ghetto ebraico della Capitale intorno al XVI secolo. Come si preparano? Ve lo abbiamo raccontato step by step in questa piccola guida dal titolo “Carciofi alla giudia: i segreti dello chef”. Il carciofo alla giudia, oltre che buonissimo, è anche davvero bello. Perché, se cucinato a dovere, prende le sembianze di una bellissima rosa, da ammirare, annusare e, soprattutto, gustare. 

Il dilemma di Natale? Carciofi ad ogni portata

Scegliere tra carciofi alla giudia o alla romana è, come sempre, questione di gusti: quello alla romana, se fatto bene, è un contorno davvero gustoso, e quello alla giudia è fra gli antipasti più sfiziosi che ci possano essere. Nel dubbio, vi consigliamo di inserirli entrambi nel vostro menu di Natale, così avrete carciofi ad ogni portata!