“La cucina ebraica non esiste – si legge in un interessante articolo de La cucina Italiana – o meglio ne esistono centinaia, tante quanti i Paesi e le città in cui gli ebrei hanno vissuto per tremila anni nella Diaspora, ossia al di fuori del territorio di Israele. Humus di ceci, pite e falafel sono “cucina ebraica” tanto quanto i carciofi alla giudia, bagel newyorkesi al salmone e i borsch di cavolo. Impossibile trovarne un unico comune denominatore nel gusto così come negli ingredienti”.

In questo scambio culturale e culinario che va avanti da secoli, un posto di rilievo ha per la città di Roma e per i romani la cucina ebraico-romanesca in cui si sono, per l’appunto, fusi e confusi gli aspetti, i cibi e le tradizioni di questi due popoli. “Non poteva che essere così dal momento che gli ebrei arrivano a Roma già dal II secolo a.C. e in considerazione del fatto che l’arte culinaria ebraica, semplice e fatta di elementi genuini come quella romana, ha l’abilità di trasformare anche gli ingredienti più poveri in deliziosi manicaretti – si legge sul sito turistico ufficiale di Roma Capitale – In uno scambio virtuoso la tradizione culinaria ebraica ha influenzato le ricette romane, così come i prodotti alimentari romani hanno sollecitato alcuni piatti “alla giudia”. L’incontro tra le due cucine sta alla base della tradizione culinaria della città tanto che è difficile distinguere dove cominci l’una o finisca l’altra”.

La zona di elezione per la cucina ebraico-romanesca è il Ghetto, che ancora oggi è il cuore della comunità ebraica romana. Ed è proprio qui che il nostro ristorante, Il Giardino Romano, serve da diversi anni le sue specialità, frutto della passione dei nostri cuochi per questa stessa tradizione. Dalla cucina ebraica e da quella romanesca abbiamo mutuato le ricette più note, mantenendone invariati gli ingredienti, la preparazione, il sapore, seppure a volte proponendo ai nostri clienti delle varianti tutte da gustare.

Ma che cos’è, invece la cucina kosher, ci chiedono spesso i nostri clienti?

La cucina kosher è quella cucina che rispetta i dettami della religione ebraica sull’alimentazione: kosher, infatti, significa “adeguato” o “adatto”, ciò che è kosher deve rispettare le regole alimentari stabilite dalla Torah, interpretate dall’esegesi nel Talmud e codificate nel Shulkan Aruk. “A causa del gran numero di leggi che regolano la kasherut e della complessa casistica, per preparare un pasto kasher è necessaria una grande dimestichezza con le varie regole – si legge su Wikipedia – questa è la ragione per cui nei ristoranti kasher e negli stabilimenti industriali kasher è presente un sorvegliante (detto Mashghiah) che ha il compito di vegliare sul rispetto di dette norme al fine di garantire al consumatore la kasherut del cibo”. Ed è la stessa ragione per cui molti stabilimenti industriali si sono dotati di un’apposita certificazione.

Ecco, in estrema sintesi, le regole kosher:
  • le materie prime non devono contenere insetti o bachi;
  • gli animali devono essere ruminanti e avere lo zoccolo fesso, ossia spaccato in due parti;
  • gli animali possono essere macellati solamente da un rabbino qualificato e il loro sangue deve essere completamente drenato;
  • la carne e i latticini non possono essere mangiati contemporaneamente;
  • in cucina, gli utensili utilizzati per la carne e quelli per i latticini devono essere separati;
  • sono ammessi solo i pesci che hanno sia le squame che le pinne;
  • sono kosher i volatili come le oche, i polli, le anatre e i tacchini, non i rapaci.

Insomma, cucina ebraica e Kosher non sono necessariamente sinonimi. Il nostro consiglio? Scegliere sempre consapevolmente cosa mettere nel piatto.

 

 

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