Cuore morbido, foglie croccanti, un sapore leggermente amaro che si trasforma in una dolce esplosione di gusto. I carciofi alla giudia non mentono. La dicono lunga sulla mano che li ha preparati e racchiudono, in un solo assaggio, tutta la verità sulla cucina che li ha serviti. E, sì, perché della cucina romana ed ebraica i carciofi alla giudia sono un must, una ricetta che deve essere eseguita magistralmente, come tradizione vuole, altrimenti il carciofo, da re della tavola, si trasforma un indigesto compagno di viaggio.

Del resto, si sa, a Roma il carciofo è una cosa seria. È un ingrediente basilare della cucina romana ed ebraica – che di questa è parte – e come tale va trattato. Tra le tante ricette che del carciofo vestono i panni, la più famosa è certamente quella del carciofo alla giudia. Nel nostro ristorante al ghetto prepariamo questo piatto con una cura del dettaglio impareggiabile. Ma quali sono i segreti dello chef per ottenere carciofi alla giudia irresistibili? Vi raccontiamo i nostri.

La preparazione

  • La prima cosa da fare è selezionare i carciofi “adatti”. Nel nostro ristorante, ad occuparsi di questo delicato passaggio è un vero esperto che seleziona, in particolare, i carciofi cosiddetti “Violetti“, perfetti per questa ricetta. La cosa importante è che all’interno non ci sia il cosiddetto “pelo” e che il carciofo sia tenero;
  • il secondo momento cruciale è il taglio. Il taglio del carciofo è fondamentale proprio perché si rischia – se mal eseguito – che il carciofo si rompa durante la preparazione o che cuocia male. I petali vanno tagliati in modo tale da non danneggiarli. Nel nostro ristorante al ghetto, il taglio dei carciofi è un rito: viene fatto ogni giorno, esclusivamente a mano e con carciofi romaneschi di alta qualità. Tutti possono ammirare la bravura di Peppe, turisti inclusi, che si fermano ad osservare e fotografare la sua maestria;
  • la frittura o meglio le fritture: come tradizione vuole, i carciofi alla giudia devono friggere due volte, una volta nell’olio d’arachidi a bassa temperatura per circa 20 minuti, così da cuocere il cuore e rendere tenero il carciofo; la seconda, ad alta temperatura per 2/3 minuti, tenendo il carciofo con un mestolo perché sia completamente immerso, così da regalare alle foglie la croccantezza che meritano;
  • infine, un pizzico di sale come unico condimento e i carciofi alla giudia sono pronti per la tavola.

La buona notizia? Sono irresistibili appena scolati ma rimangono, comunque, gustosissimi anche lasciati intiepidire e persino a temperatura ambiente. Un’idea interessante (e pratica) per chi volesse friggerne tanti, magari come antipasto per una cena “affollata”.

 

 

 

 

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